ผลของสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลต่อคุณภาพของข่าตัดแต่งสดที่บรรจุถุงพลาสติกย่อยสลายได้
ยุพิน อ่อนศิริ อภิตา บุญศิริ จิตติมา จิรโพธิธรรม และพิษณุ บุญศิริ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46 (3/1 พิเศษ): 176-179. 2558.
2558
บทคัดย่อ
ภายหลังการตัดแต่งข่าอ่อนมักพบอาการสีน้ำตาลเกิดขึ้นและทำให้ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นเพื่อลดอาการสีน้ำตาลและรักษาคุณภาพของข่าอ่อนตัดแต่งสด จึงได้ทดลองใช้สารยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล โดยการนำข่าอ่อนที่ผ่านการล้างด้วยสารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรต์ความเข้มข้น 100 พีพีเอ็ม มาตัดเป็นท่อนๆ ขนาด 2 นิ้ว แบ่งออกเป็น 2 ทรีตเมนต์ คือ ไม่จุ่มสาร (ชุดควบคุม) และจุ่มด้วยสารละลายผสมที่ประกอบด้วยกรดเบนโซอิก 0.2% และกรดออกซาลิก 2% เป็นเวลา 5 นาที ก่อนบรรจุในถุงพลาสติกที่ย่อยสลายได้ถุงละ 120 กรัม eก่อนเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5+1oC ความชื้นสัมพัทธ์ 95+5% เป็นเวลา 7 วัน ผลการทดลองพบว่าข่าที่ไม่ผ่านการจุ่มสารหรือชุดควบคุม เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลตั้งแต่วันที่ 3 ของการเก็บรักษา ทำให้คะแนนคุณภาพด้านลักษณะปรากฏลดลงอย่างรวดเร็ว และเกิดสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตลอดระยะเวลาที่เก็บรักษา 7 วัน นอกจากนี้ยังพบการเปลี่ยนแปลงค่าสี ปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด กิจกรรมของเอนไซม์ PAL และ PPO สูงกว่าทรีตเมนต์ที่จุ่มในสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล ในขณะที่ข่าจุ่มสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาลสามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 7 วัน และไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติของการสูญเสียน้ำหนักและความแน่นเนื้อ