ผลของสารประกอบฟอสเฟตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาใบผักกาดขาวที่อุณหภูมิต่ำ
อินทิรา ลิจันทร์พร กิตติชัย ไกรพา วนิดา ศรีสัมฤทธิ์ และชูเกียรติ มณีวงศ์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46 (3/1 พิเศษ): 299-302. 2558.
2558
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของสารประกอบฟอสเฟตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผักกาดขาวที่อุณหภูมิต่ำ โดยนำผักกาดขาวมาแยกใบออก ทำความสะอาดด้วยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ที่ความเข้มข้น 200 ส่วนในล้านส่วน และจุ่มในสารประกอบฟอสเฟต 3 ชนิด คือ sodium hexameta phosphate (SHMP) sodium tripolyphosphate (STPP) และ tetrasodium pyrophosphate (TSPP) แต่ละชนิดใช้สารละ 2 ความเข้มข้น คือ ความเข้มข้น 0.5% และ 1.0% จุ่มนาน 1 นาที วางในถาดโฟมที่หุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกชนิด low linear density polyethylene และ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 8+ 2 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 7 วัน ตัวอย่างที่ไม่จุ่มในสารฟอสเฟต ใช้เป็นชุดควบคุม ทำการวิเคราะห์การสูญเสียน้ำหนัก ค่าสี ความแน่นเนื้อ พีเอช ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ สารฟอสเฟสที่ตกค้าง ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด เชื้ออีโคไล และคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่า ผักกาดขาวที่จุ่มในสารละลายฟอสเฟตความเข้มข้น STPP 0.5 และ1.0% และ TSPP 0.5% มีการสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่าผักกาดขาวที่จุ่มในสาร SHMP ที่ทั้งสองความเข้มข้น การใช้สารละลายฟอสเฟตช่วยรักษาสีและความแน่นเนื้อของผักกาดขาวได้ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ผักที่จุ่มใน STPP 0.5% มีปริมาณเชื้อ E. coli น้อยที่สุด (0.77 log cfu/g) ในวันที่ 7 ผักกาดขาวที่จุ่ม SHMP 0.5% มีคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงที่สุดในวันแรก และไม่พบความแตกต่างระหว่างผักกาดขาวที่จุ่มและไม่จุ่มฟอสเฟตในวันสุดท้ายของการเก็บรักษา