ศึกษาระบบการแช่แข็งในการเก็บรักษาเนื้อทุเรียนสด
สมทรง ปวีณการก์ และคณะ
รายงานผลการวิจัย ศูนย์วิจัยพืชสวนจันทบุรี สถาบันวิจัยพืชสวน กรมวิชาการเกษตร กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
2531
บทคัดย่อ
ระบบการแช่แข็งอาหารแต่ละระบบมีวิธีการและประสิทธิภาพแตกต่างกันไป
การศึกษาระบบการแช่แข็งในการเก็บรักษาเนื้อทุเรียนสด จะเป็นประโยชน์ต่อการเก็บ
เนื้อทุเรียนสดในระยะเวลาที่ยาวนาน วัตถุประสงค์การวิจัย เพื่อศึกษาระบบการแช่แข็ง
ระหว่างระบบไอ คิว เอฟ (IQF/INDIVIDUAL QUICK FROZEN) และระบบ
คอนแทค (CONTACT) มีผลต่อคุณภาพเนื้อทุเรียนแช่แข็งอย่างไรบ้าง การทดลองวิจัย
ใช้ทุเรียนพันธุ์ชะนีที่แก่จัด จากปากคลองตลาดนำมาดำเนินการแช่แข็งโดยไม่ต้องคว้านเมล็ด
ด้วยระบบแช่แข็ง ไอ คิว เอฟ ใช้อุณหภูมิลด 40 องศาเซลเซียน ระยะเวลา 4 นาที และ
ระบบคอนแทคใช้อุณหภูมิลบ 40 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 4 ชั่วโมง บรรจุกล่องพลาสติก
น้ำหนักกล่องละ 250 กรัม แล้วบรรจุรวมแต่ละระบบในกล่องกระดาษ เก็บรักษาในห้องเย็น
อุณหภูมิลบ 20 ถึงลบ 25 องศาเซลเซียส ที่บริษัทห้องเย็นซินฮู จำกัด ทำการตรวจสอบ
คุณภาพด้านรสชาติ จุลชีววิทยาและธาตุอาหารทางเคมีทุกเดือน ๆ ละครั้ง เป็นระยะเวลา
นาน 12 เดือน ผลการตรวจสอบคุณภาพปรากฏว่า ทุเรียนพันธุ์ชะนีที่แช่แข็งระบบ ไอ คิว
เอฟ (IQF) มีคุณภาพด้านรสชาติรับประทานได้อร่อยดี เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สีของ
เนื้อเข้มขึ้นดูสวยงามกว่าเดิม ปริมาณธาตุอาหารทางเคมีคงสภาพที่ดี คุณภาพทางจุลชีววิทยา
ได้มาตรฐานผลไม้แช่แข็งของประเทศญี่ปุ่นส่วนทุเรียนพันธุ์ชะนีที่แช่แข็งด้วยระบบคอนแทค
(CONTACT) ในระยะเวลา 6 เดือนหลังรสชาติมีคุณภาพดีไม่แตกต่างจากระบบ ไอ คิว เอฟ
แต่ระยะเวลา 6 เดือนหลัง รสชาติมีกลิ่นหืน เนื้อทุเรียนตรงใกล้เนื้อเยื่อสีขาวมีลักษณะฉ่ำน้ำ
เป็นดวง สำหรับปริมาณธาตุอาหารทางเคมียังคงสภาพที่ดีและคุณภาพจุลชีววิทยาได้มาตรฐาน
ผลไม้แช่แข็งของประเทศญี่ปุ่น