ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของระยะเวลาการเก็บรักษาข้าวเปลือกและแป้งข้าวเจ้าต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวเจ้า (ระยะที่ 1)

บุญโฮม ชำนาญกุล สุพัตรา สุวรรณธาดา สอาง ไชบรินทร์ จันทนา สรสิริ และ จิตกร นาลแก้ว

รายงานผลการวิจัยประจำปี 2534 ศูนย์วิจัยข้าวพิษณุโลก สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร

2534

บทคัดย่อ

นำข้าวเจ้า 4 พันธุ์ เป็นตัวแทนขอวข้าวที่มีคุณสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกันคือ 1.High amylose, Hard gel -PSL60-2,  2.High amylose, Soft gel-RD27,  3.Low amylose, Soft gel-KDML105,  4.Intermediate amylos, Soft get-RD27 เก็บรักษาในรูปข้าวเปลือกและแป้งข้าวเจ้าเป็นเวลา 1 ปี นำออกมาศึกษาเป็นระยะ 2 เดือนต่อ 1 ครั้ง โดยการทำขนมไทย มีแบบสอบถามเป็นคะแนนความชอบ ได้ทำขนมประเภทหนึ่ง (น้ำดอกไม้) และขนมประเภทกวน (เปียกปูน) แบ่งระดับคะแนนเป็น 5 ระดับ (1-5) คือ 1.เลว  2.ค่อนข้างเลว  3.ปานกลาง  4.ดี  5.ดีเลิศ ใช้ผู้ชิม 10 คน จากการทดลองครั้งที่ 5 ข้าวที่เก็บในรูปข้าวเปลือก กลิ่นเริ่มไท่เป็นที่ยอมรับของผู้ชิม และแมลงเริ่มเข้าทำลาย จากการทดสอบของผู้ชิมในขนมน้ำดอกไม้ ข้าวที่มีการยอมรับของผู้ชิมอย่างสม่ำเสมอคือ กข 27 ทั้งที่เก็บในรูปข้าวเปลือกและแป้ง แต่การเก็บในรูปข้าวเปลือกจะเป็นที่ยอมรับของผู้ชิมมากกว่า สำกรับข้าวที่ผู้ไม่ยอมรับคือ ขาวดอกมะลิ 105 ซึ่งลักษณะขนมที่ทำทุกครั้งหน้าไม่บุ๋ม ขนมเปียกปูน การยอมรับของผู้ชิมไม่สม่ำเสมดในทุกพันธุื แต่ข้าวที่สามารถทำขนมเปียกปูนและสามารถคงรูปอยู่ได้ คือ พิษณุโลก 60-2 และ กข 27 ในครั้งที่ 1, 2, 3 ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และ กข 7 ไม่สามารถจะทำขนมได้ แนวโน้มการยอมรับของผู้ชิม คือ PSL60-2 มีมากกว่า กข 27 เล็กน้อย ทั้งที่เก็บในรูปข้าเปลือกและแป้ง