ผลของระยะเวลาการเก็บรักษาข้าวเปลือกและแป้งข้าวเจ้าต่อคุณภาพผลผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวเจ้า (ระยะที่ 2)
สุพัตรา สุวรรณธาดา สอาง ไชยรินทร์ จันทนา สรสิริ จิตกร นวลแก้ว และ บุญโฮม ชำนาญกุล
รายงานผลการวิจัยประจำปี 2535 ศูนย์วิจัยข้าวพิษณุโลก สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร
2535
บทคัดย่อ
เป็นการทดลองหาคุณสมบัติที่เหมาะสมกับเมล็ดข้าวที่มีคุณสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกัน ในการทำแป้งข้าวเจ้าเพื่อทำขนมแต่ละชนิดและเพื่อศึกษาหาระยะเวลาในการเก็บรักษาเมล็ดข้าวเปลือกและแป้งข้าวเจ้า เพื่อให้ได้แห้งที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์วิธีการทำข้าวเจ้า 4 พันธุ์ เป็นตัวแทนของข้าวที่มีคุณสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกัน 1.HIgh amylose, Hard gel-PSL60-2 ร่วมแข็ง 2.High amylose, Solf gel-RD27 ร่วนค่อนข้างนุ่ม 3.Low amylose, Solf gel-KDML105 เหนียวนุ่ม 4.Intermediate amylose, Solf gel-RD27 ร่วนปานกลางนุ่ม นำแป้งเหล่านี้มาทำขนมไทยโดยมีแบบสอบถามเป็นคะแนนความชอบแบ่งคะแนนเป็น 5 ระดับ ผู้ชิม 10 คน ทำขนมประเภทกวน เปียกอ่อน ตะโก้ แป้งข้าวเจ้า ทอด ขนมทอง ดอกจอก นึ่ง ถ้วยฟู ขนมชั้น ขนมกล้วย ขนมครก สรุป ประเภทกวน ข้าว กข 27 และกข7 สามารถทำชนมได้ ประเภททอด ข้าวขาวดอกมะลิ 105 สามารถทำขนมทอง ได้ดี ส่วนขนมดอกจอกข้าวทุกพันธุ์สามารถทำขนมได้ ประเภทหนึ่ง ขนมถ้วยฟูผู้ชิมชอบขาวดอกมะลิ 105 ส่วนขนมกล้วยผู้ชิมชอบทุกพันธุ์, ขนมชั้นผู้ชิมชอบพิษณุโลก 60-2 และ กข27, ขนมครก ผู้ชิมชอบทุกพันธุ์ RW2+!k.@y F