ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ความแตกต่างของสีข้าวสารนึ่งอันเนื่องจากพันธุ์ข้าวและระยะเวลาอบ

เครือวัลย์ อัตตะวิริยะสุข รุจี กุลประสูติ จันทนา สรสิริ สุนันทา หมื่นพล และ กัมปนาท มุขดี

รายงานวิจัยประจำปี 2536 ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร

2536

บทคัดย่อ

เพื่อวิจัยความแตกต่างของสีข้าวสารนึ่งที่ทำจากข้าวเปลือยสีต่างกัน และ

ใช้ระยะเวลาอบต่าง ๆ กัน สำหรับเป็นข้อมูลในการผลิตข้าวนึ่งให้มีสีอ่อนเข้มตามความ

ต้องการของตลาดได้ทำการทดลองโดยวางแผนแบบ 3x6 Ractorial in RCB ปัจจัย

ที่ 1 เป็นข้าว 3 พันธุ์ คือ ประดู่แดง เหลืองประทิว 123 และขาวตาแห้ง 17 ปัจจัยที่ 2 คือ

เวลาอบ 6 ระยะคือ 0, 15, 30, 45, 60 และ 75 นาที ผลการทดลองสรุปได้ว่า การทำ

ข้าวนึ่งโดยใช้ระยะเวลาอบ 6 ระยะ ดังกล่าวมีผลต่อความขาวของข้าวสารคล้อยตามกัน

ทุกพันธุ์ เมื่อนำข้อมูลความขาวของทั้ง 3 พันธุ์ มาวิเคราะห์ร่วมกัน (combine analysis)

พบว่าข้าวสารดิบจะขาวกว่าข้าวสารนึ่งทุกกรรมวิธีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และข้าวสารนึ่ง

จะมีสีคล้ำขึ้นเมื่อเวลาอบเพิ่มขึ้น ค่าความขาวของข้าวสารดิบเฉลี่ย 41.1 ในขณะที่ข้าวสาร

นึ่งอบที่ 0, 15, 30, 45, 60 และ 75 นาที มีค่าความขาวเฉลี่ยเป็น 27.6, 27.1, 27.2, 26.4,

25.5 และ 25.1 ตามลำดับข้าวพันธุ์ประดู่แดงซึ่งมีเปลือกสีน้ำตาลเข้ม ข้าวสารดิบจะมีสีคล้ำ

(38.1) กว่าข้าวสารของพันธุ์สีเปลือกอ่อนกว่า เช่น เหลืองประทิว 123 (28.5) และขาวตาแห้ง 17

(27.2) แต่ 2 พันธุ์หลังสีของข้าวสารทั้งนึ่งและดิบไม่ค่อยแตกต่างกัน สำหรับคุณภาพการสี

ซึ่งพิจารณาจากปริมาณข้าวเต็มและต้นข้าว ผลการวิเคราะห์พบว่าข้าวทั้ง 3  พันธุ์ ให้ผลคล้อย

ตามกันคือ ข้าวดิบจะมีปริมาณข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวต่ำสุด (38.0 โดยเฉลี่ย) และต่ำกว่าอย่าง

มีนัยสำคัญกับข้าวนึ่งทุกกรรมวิธีด้วย ในระหว่างข้าวนึ่งที่ใช้เวลาอบต่างกัน 6 ระยะนั้น มีปริมาณ

ข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวไม่แตกต่างกันทางสถิติคือมีค่าเฉลี่ยเป็น 46.4, 47.6, 48.9, 51.1, 52.1

และ 52.8 ตามลำดับ โดยพันธุ์ประดู่แดงมีคุณภาพการสีต่ำกว่าอีก 2 พันธุ์ ซึ่งมีคุณภาพการสี

ใกล้เคียงกัน ปริมาณข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวของข้าวพันธุ์ประดู่แดง เหลืองประทิว 123 และ

ขาวตาแห้ง 17 ในข้าวดิบมีค่าเป็น 26.3, 45.4 และ 42.0