คุณภาพข้าวที่ผู้บริโภคนิยม
จาระวรรณ บางแวก ประเวศน์ ศิริเดช ประโยชน์ เจริญธรรม และ บุญรอด ใช้วัฒน์
รายงานผลการวิจัยข้าวขึ้นน้ำ และข้าวทนน้ำลึก ประจำปี 2539 ศูนย์วิจัยข้าวปราจีนบุรี สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร. หน้า 200-201.
2539
บทคัดย่อ
ถึงแม้ข้าวจะเป็นอาหารหลักของคนไทย ข้าวแต่ละชนิดจะมีคุณภาพการหุงต้มต่าง
กันขึ้นอยู่กับภูมิลำเนา ความเคยชิน ซึ่งจะไม่เหมือนกัน ลักษณะของข้าวนั้นจะมีหลายแบบ
พวกที่มีปริมาณอมิโลสสูงมากกว่า 25% คือข้าวที่หุงจะมีความแข็ง เพราะเมล็ดข้าวจะ
ขยายตัวและฟู แต่ข้าวที่มีอมิโลสต่ำกว่า 25% ข้าวที่หุงแล้วจะอ่อนนิ่มกว่า ในประเภท
ข้าวแข็งก็ยังมีความแตกต่างกันในลักษณะของความแข็งที่อาจจะแข็งร่วน หรืออาจจะ
แข็งแต่มีความเหนียวด้วย ข้าวที่นิ่มก็มีทั้งนุ่มเหนียวหรือนิ่ม และทำให้ผู้บริโภคจำเป็น
ต้องเลือกซื้อหรือถามผู้ขายก่อน ข้าวประเภทใดที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยม จากคำถามนี้
จึงทำการสำรวจหาข้อมูลความชอบของผู้บริโภค เพื่อนำข้อมูลใช้ประกอบในการปรับปรุง
คุณภาพข้าวขึ้นน้ำให้เป็นไปตามความต้องการของตลาดผู้บริโภค จากการสอบถามข้อมูล
จากร้านค้าข้าวสารในพื้นที่ที่ปลูกข้าวขึ้นน้ำคือ จังหวัด พิจิตร นครสวรรค์พิษณุโลก ชัยนาท
อ่างทอง สิงห์บุรี และพระนครศรีอยุธยา จังหวัดละ 10 ร้านใน 5 อำเภอของแต่ละจังหวัด
พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ที่เป็นเกษตรกรผู้ใช้แรงงานชอบบริโภคข้าวชนิดนาปีที่ค่อนข้างแข้ง
ฟูขึ้นหม้อ เช่น พันธุ์ขาวกอเดียว แม่เล่ ขาวตาแห้งอาบรังสี เป็นต้น ส่วนข้าวนาปรังที่ปัจจุบัน
ปลูกกันมากในพื้นที่ดังกล่าว เกษตรกรไม่นิยมบริโภคเพราะถึงแม้ข้าวสุกจะแข็งแต่ก็แข็งเกินไป
เมื่อเย็นแล้วจะแข็งมาก ส่วนใหญ่ผู้มีรายได้ต่ำจำเป็นต้องบริโภค ส่วนข้าวขาวดอกมะลิ 105
หรือที่นิยมของผู้มีรายได้สูงหรือคนชรา เพราะป็นข้าวที่มีความอ่อนนุ่มเมื่อหุง แต่คนส่วนใหญ่
บอกว่ารับประทานแล้วไม่อิ่ม ความต้องการข้าวประเภทนี้จึงต่ำในพื้นที่เขตนี้ ผู้บริโรคในบาง
พื้นที่นิยมใช้ข้าวนาปีหรือนาปรังบผสมกับข้าวอ่อน เช่น ขาวตาแห้งผสมกับขาวดอกมะลิ 105
หรือชัยนาท 1 ผสมกับข้าวอ่อน เพื่อลดความแข็งของข้าวนาปรังลงบ้าง รายได้ของผู้บริโภค
ก็เป็นตัวกำหนดคุณภาพข้าวที่ผู้บริโภคต้องการ เช่น บางพื้นที่ที่ประสบปัญหาอุทกภัยทุกปี
ไม่สามารถปลูกข้าวได้ ก็จำเป็นต้องหันมาบริโภคข้าวชัยนาท 1 หรือข้าวท่อนแทนเพราะมี
ราคาถูก ดังนั้นพอสรุปได้ว่าโดยทั่วไปคุณภาพข้าวที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ต้องการก็คือ ข้าวที่
ค่อนข้างแข็งประเภทเดียวกับขาวตาแห้ง 17 ขาวกอเดียวและหุงได้ปริมาณมากคือ มีความ
ฟูและขึ้นหม้อ ปัจจัยอื่นที่มีผลต่อลักษณะของข้าวที่ใช้ในการบริโภค