ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ศึกษาการใช้สารเคมีและเอมไซม์ที่เหมาะสมในการหมักสารกาแฟพันธุ์โรบัสต้า

วลัยภรณ์ ภัสสรศิริ เสรี อยู่สถิตย์ สุรพล ตรุยานนท์ และ ผานิต งานกรณาธิการ

รายงานผลงานวิจัยประจำปี 2539-2540 ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพรสถาบันวิจัยพืชสวน กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์, ชุมพร. 2541. 382 หน้า.

2541

บทคัดย่อ

รายงานความก้าวหน้า

    หมักกาแฟโดยใช้น้ำเป็นระยะเวลานาน 24-28 ชม. หรือใช้ NaOH นาน 1-5 ชม.

หรือใช้เอ็นไซม์ pectinsse  ความเข้มข้น 1000-2000 ppm นาน 2-5 ชม. วัด pH

และระยะเวลาในการหมักที่ทำให้เมือกล้างออกง่าย จากการทดลองพบว่า การหมักโดยใช้น้ำ

จะใช้ระยะเวลา 24-28 ชม. ส่วนการหมักด้วย NaOH 10 % ใช้เวลา 4-5 ชม. เมือกรอบเมล็ด

จะหลุดออกง่าย สำหรับเมล็ดที่หมักด้วยเอ็นไซม์ ความเข้มข้น 1500-2000 ppm จะล้างเมือก

ได้ง่ายที่สุด ส่วนระยะเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่หมัก โดยใช้เวลาหมักประมาณ 2-5 ชม.

ในการหมักด้วยน้ำ NaOH และ pactinase มีค่า 4.20-4.46 8.29 8.73 4.07 4.47  ตามลำดับ

โดย pH ก่อนหมักประมาณ 5.8 สำหรับคุณภาพในการชิมรสชาติ จากวิธีการหมักทั้ง 3 แบบ

ได้รับการยอมรับจากบริษัทเนสท์เล่ ศูนย์รับซื้อกาแฟสวี จ.ชุมพร