ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การอบแห้งผลไม้โดยวิธี Osmotic

วัชรพงษ์ ทองสิมา

โครงงานวิศวกรรมเกษตร (วศ.ม. (วิศวกรรมเกษตร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2533 . 39 หน้า.

2533

บทคัดย่อ

·  การอบแห้งผลไม้โดยวิธี Osmotic1 เป็นวิธีการหนึ่งที่ใช้ในการอบแห้งผลไม้ เพื่อให้ผลไม้ที่ได้ออกมามีความเป็นธรรมชาติเดิม โดยไม่มีสิ่งปรุงแต่งให้ รส กลิ่น สี ผิดไปจากเดิมมากนัก การอบแห้งผลไม้โดยวิธีนี้สามารถใช้ได้กับผลไม้แทบทุกชนิด แต่ในการทดลองนี้ได้เลือกกล้วยน้ำว้ามาทำการทดลอง โดยหั่นกล้วยเป็นชิ้นกลม (หั่นตามขวาง) เส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 ซม. หนา 0.5 ซม. มาทำการแช่ใน สารละลายน้ำตาลเข้มข้นต่าง ๆ กัน และที่อุณหภูมิของสารละลายน้ำตาลต่าง ๆ กัน

·  จากการทดลองพบว่า ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อการอบแห้งโดยวิธีนี้ ก็คือ ความ เข้มข้นของสารละลายน้ำตาล (sugar concentration) อุณหภูมิของสารละลาย น้ำตาล (temperature) เวลาที่ใช้ในการแช่ (time) ซึ่งปัจจัยทั้งสามจะมีผลกระทบ โดยตรงต่อน้ำหนักที่ลดลงของผลไม้ (%weigth reduction) คือ ถ้าใช้สารละลาย น้ำตาลที่ความเข้มข้นสูง ๆ จะทำให้น้ำจากผลไม้ออกมได้มากกว่าการใช้สารละลายที่ มีความเข้มข้นต่ำในช่วงเวลาที่เท่ากัน และถ้าใช้สารละลายน้ำตาลที่มีอุณหภูมิสูง ก็จะเป็นตัวเร่งให้น้ำออกจากกผลไม้ได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำจะออกจากผลไม้ ในอัตราสูงในช่วงแรง แต่เมื่อเวลาผ่านไปน้ำจะออกในอัตราที่ลดลง จากทดลองพบว่า ที่สารละลายน้ำตาลเข้มข้น 70 Brix อุณหภูมิของสารละลายน้ำตาล 50 C เวลาที่ใช้ ในการแช่ 3 ชั่วโมง จะให้คุณภาพของกล้วยน้ำว้าดีที่สุด

·  จากการคำนวณค่าใช้จ่ายในการใช้พลังงานไฟฟ้า เปรียบเทียบกันพบว่า - ค่าใช้จ่ายที่ใช้ในขั้นตอนการอบแห้ง (Drying) เพียงอย่างเดียว = 20 บาท - ค่าใช้จ่ายที่ใช้ในขั้นตอนทั้งสอง(Osmotic Dehydration and Drying)=9.9442 บ. จะเห็นว่า ค่าใช้จ่ายที่ใช้ในการอบแห้งเพียงอย่างเดียว มีค่าสูงกว่าค่าใช้จ่าย ที่ใช้ในการอบแห้งโดยวิธี Osmotic เท่ากับ 10-9.9442 = 10.05581 บาท ซึ่งสูงกว่าประมาณ 2 เท่า