การศึกษาการพัฒนากรรมวิธีการบ่มกล้วยหอมพันธุ์ Grand Nain
จักรกฤษณ์ ชื่นใจเล็ก
โครงงานวิศวกรรมเกษตร (วศ.บ. (วิศวกรรมเกษตร)) ภาควิชาวิศวกรรมเกษตร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2535. 57 หน้า.
2535
บทคัดย่อ
· การพัฒนากรรมวิธีการบ่มกล้วยหอมพันธุ์ Grand Nain ในการทดลอง ครั้งนี้ใช้จุ่มในสารเร่งการสุก Enthel (ชื่อทางการค้า Ethephon) เพื่อเร่ง การสุกของกล้วยที่ความเข้นข้นต่าง ๆ กัน ได้แก่ 1000,750,500,250 และ 0 ppm ภายมต้สภาวะที่แตกต่างกันสองสภาวะ คือ ภายใต้สภาวะที่มีการควบคุม (ในห้องบ่ม) และในสภาวะที่ไม่มีการควบคุม (นอกห้องบ่ม) เพื่อเปรียบเทียบ คุณภาพของกล้วยที่ได้จากการบ่มทั้งสองสภาวะนี้และหาคุณภาพการรับประทาน โดยการวัดค่าความหวาน, ความแน่นเนื้อ, สี, คุณสมบัติการปอกเปลือกว่ามี ความล่อนของเปลือกเพียงใดเวลาปอกเปลือกมีเยื่อที่เปลือกติดเนื้อมากน้อย อย่างไร ในการบ่มกล้วยภายในห้องบ่ม ที่อุณหภูมิ 18 องศา ความชื้นสัมพัทธ์ 90 % เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วลดความชื้นสัมพัทธ์ลงเหลือ 60 % โดยมี การระบายอากาศกับกล้วยทุก ๆ 24 ชั่วโมง (เป็นเวลา 20 นาที) จนกระทั่ง กล้วยเริ่มสุก พบว่ากล้วยที่บมโดยใช้ Ethephon เข้มข้น 1000,750 และ 500 ppm จะสุกและมีสีเหลืองภายในเวลา 96 ชั่วโมง (4 วัน) เปลือกมีสี เหลืองสวยและมีความเหนียว เวลาปอกเปลือกมีเยื่อติดเล็กน้อย, ความแน่นเนื้อ สูงและมีความหวานสูง, ส่วนกล้วยที่บ่มที่ความเข้มข้น 250 ppm ยังมีสีเขียวอยู่ เป็นส่วนใหญ่โดยกล้วยมีสีเหลืองเพียงบางส่วน เปลือกและขั้วผลแข็ง, มีความ แน่นเนื้อสูง, มีความหวานต่ำกว่ากล้วยซึ่งบ่มที่ความเข้มข้นสูง ๆ เนื่องจากล้วย ยังไม่ค่อยสุก ส่วนกล้วยที่ไม่มีการจุ่มสารเร่งจะมีสีเขียวและยังดิบอยู่ และภายใต้ สภาวะที่ไมีมีการควบคุม (นอกห้องบ่ม) มีอุณหภูมิประมาณ 32 องศา พบว่า ที่ความเข้มข้น 1000, 750, 500 และ 250 ppm กล้วยจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอ่อน และสุกภายในเวลา 72 ชั่วโมง เปลือกมีลักษณะเหี่ยวเพราะมีการสูญเสียน้ำมาก, ผลกล้วยหลุดร่วงมากมีความหวานต่ำกว่ากล้วยที่บ่มได้ภายในห้องบ่มที่ความเข้มข้น เดียวกัน ส่วนกล้วยที่ 0 ppm จะเขียวและดิบอยู่ เมื่อเปรียบเทียบการสูญเสียน้ำหนัก พบว่ากล้วยที่บ่มภายในห้องบ่มจะมีเปอร์เซนต์การสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่ากล้วยที่บ่ม ภายนอกห้องบ่ม เนื่องจากกล้วยที่บ่มภายในห้องบ่มมีการสูญเสียน้ำน้อยกว่ากล้วย ที่บ่มภายนอกห้องบ่ม