จลนศาสตร์การเปลี่นสีของพริกแห้งป่นที่ระดับความชื้นสมดุลต่างๆ
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, กิตติศักดิ์ สิริสุนทร, วรรษมา แสงปลั่ง , วราพร ตันพรพิทักษ์ และ สุทธิ โกษศิริศิลป์
กำหนดการประชุมและบทคัดย่อ, การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 1, 11-13 กรกฎาคม 2544. ณ โรงแรมมิราเคิลแกรนด์ กรุงเทพฯ. หน้า 138.
2544
บทคัดย่อ
จลนศาสตร์การเปลี่นสีของพริกแห้งป่นที่ระดับความชื้นสมดุลต่างๆ
สีเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดคุณภาพของพริกป่นแห้ง ซึ่งถูกทำลายด้วยความร้อนและสภาพการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาจลนศาสตร์การเสื่อมของสีแดง
(ค่า “a”) จากความร้อน ซึ่งเก็บรักษาที่ระดับความชื้นสมดุลย์ (Aw) ต่างๆ ของพริกสองพันธุ์ คือ พันธุ์สดแดง (Capsicum frutesces L.) และพันธุ์ (Capsicum annuum L.) โดยนำไปทำแห้งแบบเยือกแข็งแล้วบดละเอียด จากนั้นวางไว้เหนือสารละลายเกลืออิ่มตัวที่อุณหภูมิห้องเพื่อเข้าสู่สมดุลที่ค่า Aw0.22, 0.43, 0.57 และ 0.84 ก่อนย้ายไปเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 50, 60, 70 และ 80°C พบว่าสีของพริกพันธุ์สดแดงทนความร้อนได้ดีกว่าและมีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิน้อยกว่าพันธุ์จินดาในทุกสภาวะ Aw ช่วงที่ทำการศึกษา และพบว่าที่ Aw 0.43 สีของพริกมีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิน้อยที่สุด โดยค่า Z ของพริกพันธุ์สดแดงและพันธุ์จินดามีค่าเท่ากับ 33.1 และ 27 ตามลำดับ