การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสของกล้วยหอมทองที่ผ่านการแช่น้ำร้อนก่อนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ
จินตนา จันทร์เจริญฤทธิ์ และ กนกวรรณ เสรีภาพ
กำหนดการประชุมและบทคัดย่อ, การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 2 , 28 – 30 พฤษภาคม 2545 ณ โรงแรมเจริญธานี ปริ๊นเซส ขอนแก่น. หน้า 132
2545
บทคัดย่อ
การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสของกล้วยหอมทองที่ผ่านการแช่น้ำร้อนก่อนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ
การแช่น้ำร้อนกล้วยหอมทองที่อุณหภูมิ 50°C 10 นาที ,55°C 2 นาทีและแช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง 20 นาที (ชุดการทดลองควบคุม) ก่อนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 14ºC 1 สัปดาห์ กล้วยที่ผ่านการแช่น้ำร้อนก่อนการเก็บรักษามีอัตราการสูญเสียน้ำหนักสดและแอคติวิตีของเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับชุดการทดลองควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ โดยกล้วยที่ผ่านการแช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 55°C 2 นาที มีค่า total soluble solids เมื่อผลสุกไม่แตกต่างจากชุดการทดลองควบคุมและมีแอคติวิตีของเอนไซม์ PPO ต่ำที่สุด ในชุดการทดลองที่เก็บที่อุณหภูมิ 14°C 2 สัปดาห์ พบว่ากล้วยที่ผ่านการแช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50°C 10 นาที มีแอคติวิตีของเอนไซม์ PPO ต่ำสุด ส่วนชุดการทดลองที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 14°C 3 สัปดาห์ กล้วยที่ผ่านการแช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50°C 10 นาที มีอัตราการลดลงของ chlorophyll และความแน่นเนื้อช้ากว่าการทดลองอื่น ๆ และเมื่อสุกมีแอคติวิตีของเอนไซม์ PPO ต่ำกว่าชุดการทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้น การแช่น้ำร้อนก่อนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำมีผลชะลอการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาการสุกบางอย่างการสุกบางประการ รวมทั้ง สามารถลดแอคติวิตี้ของเอนไซม์ PPO ของกล้วยหอมทองได้