ผลของแคลเซียม และชนิดฟิล์มพลาสติกต่อคุณภาพของมะละกอพันธุ์ฮอลแลนด์ตัดแต่งพร้อมบริโภคระหว่างการเก็บรักษา
ภัณฑิรา นามไพโรจน์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 168 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบ และการศึกษาแลกเปลี่ยนของดัชนีคุณภาพในมะละกอพันธุ์แขกดำ ฮาวายและฮอลแลนด์ที่ระดับความสุก 5 ระดับ (P1-P5) เพื่อคัดเลือกระยะการสุกที่เหมาะสมของมะละกอที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด รวมถึงศึกษาปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความชอบของผู้บริโภค นอกจากนี้ยังทำการศึกษาอิทธิพลของสารละลายแคลเซียมและชนิดฟิล์มต่อการเปลี่ยนแปลงมะละกอตัดแต่งระหว่างการเก็บรักษา จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงในด้านกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส พบว่า สีเปลือก จะมีค่า L*a* และ b* เพิ่มขึ้น ส่วนสีเนื้อมีค่า L* ลดลงแต่ค่า a* และ b* เพิ่มสูงขึ้นเมื่อระยะการสุกเพิ่ม ขณะที่ความแข็งของเนื้อมะละกอ มีค่าลดลงอย่างต่อเนื่อง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเล็กน้อย ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส แสดงให้เห็นว่ามะละกอพันธุ์ฮอลแลนด์ (ระยะ P5) ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดในด้านสีเนื้อ กลิ่น เนื้อสัมผัส รสหวาน กลิ่นรสและความชอบรวม จากการวิเคราะห์ด้วยเทคนิค Partial Least Square แสดงให้เห็นว่า ค่าของสีเปลือก (a* และ b*) และค่าสีเนื้อ (a* และ b*)มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับความชอบรวมของผู้บริโภค ส่วนค่า L* ของเนื้อ ค่าความแข็ง กรดที่ได้จากการไตเตรท และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำมีความสัมพันธ์เชิงลบกับความชอบรวมของผู้บริโภค นอกจากนี้การใช้สารละลายแคลเซียมในกระบวนการตัดแต่ง สามารถชะลออัตราการหายใจ การผลิตเอทธิลีน และการเสื่อมเสียของเนื้อสัมผัส โดยแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 0.9 สามารถรักษาคุณภาพด้านสีของเนื้อ และลักษณะปรากฏได้ จากการศึกษาผลของชนิดฟิล์มพลาสติกต่อคุณภาพของมะละกอตัดแต่ง พบว่า คุณสมบัติของฟิล์ม LLDPE เหมาะสมกับการหายใจของมะละกอ เนื่องจากได้การยอมรับสูงเมื่อให้ประเมินผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์พร้อมทาน มะละกอตัดแต่งสามารถเก็บรักษาได้นาน 14 วัน ได้รับคะแนนความชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง และการยอมรับต่อเนื้อแมะละกอคิดเป็นร้อยละ 82