พัฒนาการและการแปรรูปมะละกอ
พรรณผกา รัตนโกศล วิไล ปราสาทศรี รัชนี ศิริยาน และพิศวาส บัวรา
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 38 ฉบับที่ 5 (พิเศษ). 2550. หน้า 353-356.
2550
บทคัดย่อ
ได้ทำการศึกษาพัฒนาการและคุณภาพของผลมะละกอ 2 สายพันธุ์ คือ แขกดำศรีสะเกษและ แขกดำท่าพระ โดยการผูกดอกมะละกอหลังดอกบาน และวัดคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพภายใน คือ ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS; °Brix) ทุก 2 สัปดาห์ พบว่าอายุการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมสำหรับส่งโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปสำหรับมะละกอแขกดำศรีสะเกษ คือ 18 - 20 สัปดาห์หลังดอกบาน ขณะที่มะละกอแขกดำท่าพระจะสามารถเก็บเกี่ยวได้อย่างเหมาะสมเมื่ออายุ 16 สัปดาห์หลังดอกบาน และอายุการเก็บเกี่ยวที่ เหมาะสมสำหรับการรับประทานสดโดยไม่ต้องขนส่งระยะทางไกล คือ 20 สัปดาห์ ขึ้นไป สำหรับมะละกอแขกดำศรีสะเกษ และอายุ 18 สัปดาห์ขึ้นไปสำหรับมะละกอแขกดำท่าพระตามลำดับ นอกจากนี้พบว่าขนาดผลของมะละกอแขกดำศรีสะเกษ จะมีขนาดใหญ่กว่ามะละกอแขกดำท่าพระ คือ มีขนาดความกว้างความยาวและน้ำหนักผล เฉลี่ย 10.14 ซม. , 36.10 ซม. และ 1,717.23 กรัม ตามลำดับสำหรับมะละกอแขกดำศรีสะเกษ และ 10.96 ซม.,28.65 ซม. และ 1,420.46 กรัมตามลำดับสำหรับมะละกอแขกดำท่าพระ ส่วนคุณภาพภายในเช่น % เนื้อ ความหนาเนื้อ, pH และ TSS (°Brix) ของมะละกอทั้ง 2 พันธุ์ไม่แตกต่างกัน ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมะละกอทั้งหมด 7 ชนิด คือ ทอฟฟี่มะละกอ (มะละกอกวน) มะละกอแช่อิ่มอบแห้ง มะละกอดองสามรส คุกกี้มะละกอ แยมมะละกอดิบ แยมมะละกอสุกห่าม และวุ้นจากมะละกอสุก พบว่า ทอฟฟี่มะละกอได้การยอมรับสูงที่สุดและได้ทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยเปรียบเทียบระหว่างการเก็บในห้องเย็นอุณหภูมิ 5–7°C และการเก็บรักษาในอุณหภูมิห้อง 25-30°C เป็นระยะเวลาทั้งสิ้น 38 สัปดาห์ จากนั้นได้ทำการวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่มีในทอฟฟี่มะละกอเมื่ออายุการเก็บรักษา 32 สัปดาห์ตามวิธีการของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนลูกกวาดและทอฟฟี่ มผช.265/2547 ไม่พบว่ามีจุลินทรีย์ในตัวอย่างทั้งหมด และในส่วนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคมีความ ชอบตั้งแต่ระดับดีถึงดีมากที่สุด (แบ่งเป็น 5 ระดับการให้คะแนน) มีร้อยละ 80 ขึ้นไป นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ได้รับการยอมรับอย่างสูงจากผู้บริโภค ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 75 คือ มะละกอแช่อิ่มอบแห้ง คุกกี้มะละกอ วุ้นมะละกอสุก แยมมะละกอห่าม มะละกอดองสามรส และแยมมะละกอดิบตามลำดับ