การศึกษาผลของการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นร่วมกับวิธีการบรรจุต่อกิจกรรมของ เอนไซม์ต้านการเกิดออกซิเดชัน และการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพบางประการในพริกขี้หนูแดงพันธุ์ Superhot
อัจฉรา ทักษิณะมณี วาริช ศรีละออง และ ศิริชัย กัลยาณรัตน์
บทคัดย่อ การประชุมวิชาการวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวแห่งชาติ ครั้งที่ 5, โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ คอนเวนชัน กรุงเทพมหานคร, 28-29 มิถุนายน 2550. 151 หน้า.
2550
บทคัดย่อ
พริกขี้หนูพันธุ์ Superhot เป็น พริกพันธุ์ที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในปัจจุบันโดยเฉพาะในตลาดต่างประเทศ ซึ่งมีความต้องการเพิ่มขึ้นอย่างมากจากการขยายตัวของตลาดการบริโภคอาหารไทย จึงทำให้ปริมาณการส่งออกเพิ่มสูงขึ้นในแต่ละปี แต่อย่างไรก็ตามพบว่ามีความผิดปกติเกิดขึ้นกับตัวผลิตผลเมื่อส่งไปยังปลาย ทาง โดยเฉพาะอาการขั้วและก้านดำ ซึ่งอาการผิดปกติดังกล่าวอาจเกิดได้จากการสูญเสียน้ำจากปากใบในบริเวณขั้วผล ดังนั้นจากปัญหาที่เกิดขึ้นจึงได้ทำการศึกษาถึงการใช้วิธีลดอุณหภูมิผลิตผล ด้วยน้ำเย็นร่วมกับวิธีการบรรจุเพื่อรักษาคุณภาพของพริกขี้หนูสดได้นานขึ้น โดยใช้พริกขี้หนูพันธุ์ Superhot จากบริษัทส่งออกพริกในจังหวัดนครราชสีมา นำมาคัดแยกขนาดและสีให้มีความสม่ำเสมอกัน ก่อนนำไปลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส แล้วแบ่งบรรจุในบรรจุภัณฑ์ต่างชนิดกัน ดังนี้ ถาดพลาสติกหุ้มด้วยฟิลม์ห่ออาหารชนิด PVC ความหนา 15 µm, ถุง PE ความหนา 70 µmและ ถาดพลาสติก PE แบบ clam shell หลังจากนั้นนำไปเก็บที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบผลการทดลองกับชุดควบคุมที่ไม่ผ่านการลดอุณหภูมิและไม่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ จากการทดลองพบว่ามีการสูญเสียน้ำหนักของผลิตผลแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยเมื่อเปรียบเทียบในระหว่างบรรจุภัณฑ์แต่ละชนิด แต่มีความแตกต่างอย่างชัดเจนเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม และสามารถรักษาความแน่นเนื้อได้ดีกว่าเมื่อบรรจุในบรรจุภัณฑ์ ในการวัดกิจกรรมของเอนไซม์ SOD พบว่าการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นร่วมกับการใช้บรรจุภัณฑ์สามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ได้ แต่ในการเปลี่ยนแปลงกิจกรรมของเอนไซม์ ascorbate peroxidaseกลับไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนในแต่ละการทดลอง เมื่อเปรียบเทียบคุณภาพของพริกขึ้หนูแดงระหว่างบรรจุภัณฑ์ทั้งสามชนิดพบว่าการบรรจุในถาดพลาสติกแบบ Clam shell นั้นสามารถรักษาคุณภาพได้ดีที่สุด