การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่อาศัยเอนไซม์ในมังคุดแปรรูปขั้นต่ำด้วยกรดแอสคอร์บิก
วีรยุทธ สุทธิรักษ์ สุปราณี มนูรักษ์ชินากร และวาณี ชนเห็นชอบ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 40 ฉบับที่ 3(พิเศษ). หน้า 706-709. 2552.
2552
บทคัดย่อ
การศึกษาการชะลอการเกิดสีน้ำตาลที่อาศัยเอนไซม์ในมังคุดแปรรูปขั้นต่ำ โดยแช่มังคุดที่ปอกเปลือกออกครึ่งผลในสารละลายชนิดต่างๆ คือ กรดแอสคอร์บิก กรดซิตริก ความเข้มข้นร้อยละ 0.5 และน้ำกลั่น (ชุดควบคุม) เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนำมังคุดมาวางในถาดโพลิสไตรีน (4 ผลต่อถาด: 280±10 กรัมต่อถาด) ก่อนบรรจุในถุงโพรลีน และปิดผนึก นำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 14 วัน โดยตรวจวัดค่าสี และกิจกรรมของเอนไซม์โพลิฟีนอลออกซิเดสของเนื้อมังคุดในระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ดัชนีความขาวของมังคุดในทุกการทดลองมีค่าลดลง ควบคู่ไปกับการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมของเอนไซม์โพลิฟีนอลออกซิเดสในระหว่างการเก็บรักษา โดยการแช่มังคุดในกรดแอสคอร์บิก กรดซิตริก และกรดออกซาลิก ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงสี และการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมของเอนไซม์โพลิฟีนอลออกซิเดส เมื่อเทียบกับชุดควบคุม มังคุดที่แช่ในกรดออกซาลิกมีดัชนีความขาวสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ ตั้งแต่วันที่ 2 จนกระทั่งสิ้นสุดการเก็บรักษา นอกจากนี้กิจกรรมของเอนไซม์โพลิฟีนอลออกซิเดสในมังคุดที่แช่ในกรดออกซาลิก มีค่าต่ำสุดอย่างมีนัยสำคัญตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่า กรดออกซาลิกมีประสิทธิภาพสูงสุดในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่อาศัยเอนไซม์ในมังคุดแปรรูปขั้นต่ำ