ผลของการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นต่อคุณภาพและอายุการวางจำหน่ายของบร็อคโคลี
ไพรสุดจิตร์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้า ธนบุรี.135หน้า. 2547.
2547
บทคัดย่อ
บร็อคโคลีเป็นผักที่นิยมบิโภคกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน แต่พบว่าภาหลังการเก็บเกี่ยวสีของบร็อคโคลีมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วจากสีเขียวไปเป็นสีเหลือง ดังนั้นจึงได้ศึกษาวิธีการลดอุณหภูมิภายหลังการเก็บเกี่ยวด้วยน้ำเย็นต่อคุณภาพในการเก็บรักษาและอายุการวางจำหน่ายของบร็อคโคลี โดยทำการศึกษาผลของการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นที่ระดับอุณหภูมิ 2 4 และ 8 องศาเซลเซียส แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส พบว่าการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส สามารถลดอัตราการหายใจ การผลิตเอทิลีน การเปลี่ยนแปลงสี การสูญเสียวิตามินซี การสูญเสียคลอโรฟิลล์ และกิจกรรมของเอนไซม์คลอโรฟิลล์เลส และเปอร์ออกซิเดส โดยมีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคสูงกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ และมีอายุการเก็บรักษา 8 วัน นอกจากนี้ยังได้มีการศึกษาระยะเวลาหลังการเก็บเกี่ยวที่ 0 2 4 และ 6 ชั่วโมง แล้วลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส ก่อนนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส พบว่าการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นทันทีภายหลังการเก็บเกี่ยว สามารถลดอัตราการหายใจ การผลิตเอทิลีน การเปลี่ยนแปลงสี การสูญเสียวิตามินซี การสูญเสียคลอโรฟิลล์ กิจกรรมของเอนไซม์คลอโรฟิลล์เลส และเปอร์ออกซิเดส โดยมีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคสูงกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ และมีอายุการเก็บรักษา 8 วัน