ผลของอุณหภูมิและสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภค
เพียรใจ กาแก้ว
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.120 หน้า.2549.
2549
บทคัดย่อ
ในปัจจุบันผักและผลไม้แปรรูปมีความ สำคัญทางเศรษฐกิจเพิ่มมากขึ้น มะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคเป็นอีกชนิดหนึ่งที่ผู้บริโภคให้ความสนใจ และมีความต้องการทางตลาดสูง ปัญหาที่พบในการทำมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภค คือ การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางชีวเคมีหลังการแปรรูปทำให้ความแน่นเนื้อและ คุณภาพลดลง ดังนั้น วัตถุประสงค์ของงานวิจัยครั้งนี้เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อและ คุณภาพจากแต่ละส่วนของผลและผลของอุณหภูมิและสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ต่อ คุณภาพของมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภค จากศึกษาการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อและคุณภาพของมะละกอดิบแปรรูปพร้อม บริโภคที่เตรียมได้จากแต่ละส่วนของผล โดยแบ่งเป็น ส่วนใกล้ขั้วผล ส่วนกลางผลใกล้เปลือก ส่วนกลางผลใกล้เมล็ด และส่วนท้ายผล ทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 95 พบว่า ในส่วนกลางผลใกล้เปลือกสามารถคงคุณภาพด้านความแน่นเนื้อ ทางด้านสี ได้ดีกว่าส่วนอื่นของผล และมีอัตราการหายใจต่ำ การใช้สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 แช่มะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคเป็นเวลา 1 3 และ 5 นาที พบว่า การใช้สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 แช่นาน 5 นาที สามารถคงความแน่นเนื้อ ชะลอการเปลี่ยนแปลงสี ลดการสูญเสียน้ำหนัก และมีอัตราการหายใจต่ำ แต่มีกิจกรรมเอนไซม์ Polygalacturonaseและ Pectin methylesteraseคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา และมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณเพคตินที่ละลายน้ำได้ในปริมาณน้อย ส่วนการแช่มะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคในอุณหภูมิน้ำและอุณหภูมิของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 ที่ 4 25 และ 40 องศาเซลเซียส พบว่า การแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส สามารถคงคุณภาพของมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคได้ โดยให้ค่าความสว่างของสีเนื้อเพิ่มขึ้น นอกจากนี้สามารถชะลอกิจกรรมเอนไซม์ Polygalacturonaseและ Pectin methylesteraseปริมาณเพคตินที่ละลายน้ำได้เป็นผลให้มะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคสามารถคง ความแน่นเนื้อ ดังนั้นมะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคในส่วนกลางผลใกล้เปลือกสามารถคงคุณภาพได้ ดีที่สุดและการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส นาน 5 นาทีสามารถคงความแน่นเนื้อได้และมีประสิทธิภาพในการชะลอกิจกรรมเอนไซม์ที่ เกี่ยวข้องกับการสลายตัวของผนังเซลล์ อย่างไรก็ตาม พบว่า การแช่มะละกอดิบแปรรูปพร้อมบริโภคด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ให้ผลทางด้านการยอมรับของผู้บริโภคทางด้านความกรอบ สี และคุณภาพโดยรวมของผู้บริโภคดีที่สุด