ผลของความสุกและการแช่เยือกแข็งต่อเนื้อสัมผัสและองค์ประกอบเพกทินในมะละกอ
สุพัตรา โพธิเศษ และสงวนศรี เจริญเหรียญ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 664-666 (2554)
2554
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความสุกและการแช่เยือกแข็ง ต่อเนื้อสัมผัสและองค์ประกอบเพกทินในมะละกอ จากผลการทดลองพบว่าความแน่นเนื้อ ของแข็งที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ (AIS) และเพกทินทั้งหมดมีปริมาณลดลง ในขณะที่เพกตินที่ละลายน้ำได้ (water soluble pectin fraction, WSF) และเพกทินที่ละลายใน chelating agent (chelating soluble pectin fraction, CSF) มีปริมาณเพิ่มขึ้นเมื่อความสุกเพิ่มขึ้น เมื่อนำชิ้นมะละกอที่ความสุกต่างกันแช่เยือกแข็งด้วยระบบไครโอจินิกที่อุณหภูมิ -40°ซ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18°ซ เป็นเวลา 1 และ 3 เดือน จากผลการทดลองพบว่า ความแน่นเนื้อ AIS และเพกทิจทั้งหมด มีปริมาณลดลง ในขณะที่ WSFและ CSF มีปริมาณเพิ่มขึ้น มะละกอที่มีความสุกมากมีความแน่นเนื้อและองค์ประกอบเพกทินเปลี่ยนแปลงค่อนข้างเร็วกว่ามะละกอที่ความสุกต่ำกว่า ความแน่นเนื้อและองค์ประกอบเพกทินของมะละกอแช่เยือกแข็งเก็บรักษาเป็นเวลา 1 และ 3 เดือนไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าความสุกมีบทบาทสำคัญต่อคุณภาพของผลไม้แช่เยือกแข็ง