อิทธิพลของไอระเหยเอทานอลในระบบการบรรจุแบบบรรยากาศดัดแปรเชิงแอคทีฟ ต่อสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมด ความสามารถการต้านอนุมูลอิสระและคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวมะละกอสุกหั่นชิ้น
วีรเวทย์ อุทโธ ทองมี แสวงพันธ์ และ นิตยา พรมนาค
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 (3 พิเศษ): 709-712. 2554.
2554
บทคัดย่อ
ต้นแบบระบบการบรรจุบรรยากาศดัดแปรเชิงแอคทีฟ (Active MAP)สำหรับมะละกอสุกหั่นชิ้นได้พัฒนาขึ้น โดยระบบแอคทีฟคือ ระบปล่อยไอระเหยเอทานอล ซึ่งประกอบด้วยกระดาษกรองดูดซับเอทานอลเหลว บรรจุลงในซองฟิล์ม LDPE ขนาดเล็ก ในการศึกษานี้ใช้ผลมะละกอสุกหั่นชิ้น และซองขนาดเล็ก บรรจุลงบนถาดและหุ้มด้วยฟิล์ม LDPE เก็บรักษาที่สภาวะอุณหภูมิ 10◦Cเป็นเวลา 7 วัน พบว่า การปล่อยไอระเหยของเอทานอลจากซองขนาดเล็ก มายังบรรยากาศบรรจุภัณฑ์ มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นในช่วงแรกและถึงจุดสูงสุดภายใน 3-6 ชั่วโมง และลดลงมาถึงระดับคงที่ (0.02-0.03 mL×L-1) เนื้อมะละกอเกิดการเสื่อมเสีย ภายหลังเก็บรักษา 5 วัน โดยเฉพาะมีการเจริญของจุลินทรีย์ และการบวมของฟิล์มหุ้มถาด ถึงแม้ว่าในบรรจุภัณฑ์มีซองปล่อยไอระเหยเอทานอล อย่างไรก็ตามระดับจุลินทรีย์ใน Active MAP ต่ำกว่าในระบบควบคุม (control)เมื่อพิจารณาปริมาณสารประกอบฟินอลิคทั้งหมด และ antioxidant activity (DPPH radical scavenging activity) พบว่าเพิ่มขึ้นในช่วงสามวันแรกและลดลงอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้ค่าเหล่านี้ในระบบ Active MAP ลดลงช้ากว่าในระบบ Control ถึงแม้ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ผลการศึกษาด้าน สี ความแน่นเนื้อ ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตรเตรท และปริมาณวิตามินซี พบว่าลดลง แต่อิทธิพลของเอทานอลต่อค่าเหล่านี้ไม่ชัดเจน นอกจากนี้ พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับคุณภาพโดยรวมและให้คะแนนด้านกลิ่นของมะละกอใน Active MAP ที่สูงกว่า ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเอทานอล มีศักยภาพในการชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และอาจช่วยเพิ่มคุณภาพด้านกลิ่นให้กับมะละกอสุกหั่นชิ้น