'นักเก็ตปลาส้ม' นวัตกรรมอาหารไทยสู่สากล
เมื่อวันที่ 29 พฤศจิกายน 53
“นักเก็ตปลาส้ม” เป็นนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารล่าสุดจาก โครงการ IFRPD : ร่วมสร้างสรรค์นวัตกรรมโดยได้ศึกษาวิจัยการใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ นำมาผลิตปลาส้มและพัฒนาปลาส้มในรูปแบบนักเก็ต ซึ่งเป็นปลาส้มที่มีคุณภาพดี ใช้เวลาหมักสั้น ลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ได้มาตรฐานสากล และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับปลาส้มด้วย
นายประมวล ทรายทอง และคณะวิจัย จากฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เผยว่า ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักของไทยที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และยังเป็นที่ นิยมของคนทุกภาค มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่การหมักปลาส้มมักมีปัญหาเรื่องความเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ และความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพและรสชาติเนื่องจากการหมักต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ
ดังนั้น คณะวิจัยจึงคิดโครงการศึกษาวิจัยกล้าเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ เพื่อนำมาผลิตปลาส้มและพัฒนาปลาส้มในรูปแบบนักเก็ต โดยใช้เทคโนโลยีการหมักและคัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติดีมาใช้ทด แทนการหมักที่อาศัยเชื้อตามธรรมชาติ ซึ่งพบว่าเมื่อเติมกล้าเชื้อบริสุทธิ์ในกระบวนการหมักปลาส้มจะช่วยเพิ่ม ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ต้องการ ส่งผลให้เกิดการหมักที่ดีและใช้เวลาหมักสั้น ได้ปลาส้มที่มีคุณภาพดีสม่ำเสมอและปลอดภัย ช่วยประกันคุณภาพและลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค
ผลิตภัณฑ์ “นักเก็ตปลาส้ม” (Plaa-som Nuggets) เป็นการแปรรูปปลาส้มให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สะดวกในการรับประทาน เพิ่มความน่าสนใจและยกระดับอาหารไทยสู่อาหารจานด่วนที่มีคุณค่าทางอาหาร สำหรับวิธีการทำนักเก็ตปลาส้มนั้นเริ่มด้วยการนำเนื้อปลาส้มมาบดละเอียด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศตามสูตรต่าง ๆ แล้วนำไปขึ้นรูปเป็นชิ้นขนาดพอเหมาะ
จากการปรุงรสในห้องปฏิบัติการได้ทดลองทำนักเก็ตปลาส้มสูตรผสมขิงสด สูตรผสมพริกแกง สูตรผสมพริกไทยดำ สูตรผสมตะไคร้ และสูตรผสมกระชาย จากการวิจัยพบว่าสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นักเก็ตปลาส้มพร้อมบริโภคในกล่อง บรรจุภัณฑ์ได้นานกว่า 6 เดือน ที่ -20ํC ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคด้านรสชาติ กลิ่น รส และคุณภาพโดยรวม เป็นที่ยอมรับอย่างดีจากผู้บริโภคเมื่อเปรียบเทียบกับปลาส้มที่หมักโดยวิธีธรรมชาติ และยังเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภคด้วยเพราะเป็นรูปแบบใหม่ของผลิตภัณฑ์จากปลาส้ม
ปลาส้มที่ได้จากการหมักโดยใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์แล้วพัฒนาเป็นนักเก็ตนี้ นับว่าเป็นการสร้างนวัตกรรมอาหารไทยสู่สากลอย่างแท้จริง เหมาะกับยุคสมัยเนื่องจากให้ความสะดวกในการรับประทาน มีคุณค่าทางโภชนาการ ดีต่อสุขภาพ เป็นอาหารจานด่วนที่ดีมีประโยชน์ และไม่อ้วนด้วย
ผู้ที่สนใจข้อมูลการทำนักเก็ตปลาส้ม หรือรายละเอียดเกี่ยวกับการใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์หมักปลาส้ม ติดต่อได้ที่ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทรศัพท์ 0-2942-8629-35.
ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ วันที่ 29 พฤศจิกายน 2553
http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryId=659&contentID=106802
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
Postharvest Technology Innovation Center
เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว | ข่าวเกษตร | บทความ | ฐานข้อมูลงานวิจัย | วีดีโอ | Postharvest Technology
