ทำความรู้จักเนื้อวัวไทย (2)

ทำความรู้จักเนื้อวัวไทย (2)

เมื่อวันที่ 19 มกราคม 52

เนื้อวัวคุณภาพสูงที่ได้เล่าให้ฟังเมื่อคราวที่แล้วนั้น มีตลาดจำเพาะที่ค่อนข้างแคบ เพียงไม่ถึง 1% ของตลาดผู้บริโภคเนื้อวัวทั้งหมด

แต่ว่าเป็นตลาดระดับบน โดยมีกลุ่มผู้ผลิตใหญ่ที่รู้จักกันดี เช่น กลุ่มสหกรณ์โพนยางคำ จ.สกลนคร และกลุ่มสหกรณ์ โคเนื้อกำแพงแสน ที่นครปฐม เป็นต้น มีเนื้อวัวอีกกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่ากลุ่มคุณภาพปานกลาง เป็นเนื้อวัวที่เนื้ออาจไม่นุ่มเท่าเนื้อวัวคุณภาพสูง เพราะว่าเนื้อไม่มีไขมันแทรก

วัวแบบนี้เป็นลูกผสมที่มีสายเลือดบราห์มันค่อนข้างสูง แต่เลี้ยงด้วยอาหารข้นและหญ้า ส่วนเนื้อที่ได้อาจมีการนำมาบ่มก่อนหรือไม่ก็แล้วแต่ตลาด แต่ว่าถึงจะบ่มไว้นานถึง 21 วัน เนื้อก็ยังไม่นุ่มเท่าเนื้อวัวคุณภาพสูงที่ได้มาจากสายพันธุ์ยุโรป

เหตุผลก็เพราะว่าวัวสายพันธุ์ยุโรป เป็นกลุ่มที่เรียกว่า ทอรัส (Taurus) ในขณะที่วัวบราห์มัน เป็นวัวในตระกูลอินดิคัส (Indicus) หรือวัวแขก ซึ่งวัวทั้งสองกลุ่มนี้มีเอนไซม์บางตัวแตกต่างกัน ทำให้ความนุ่มและกลิ่นของเนื้อแตกต่างกันไปด้วย ดังนั้นจึงไม่ต้องสงสัยว่าทำไมเนื้อวัวลูกผสมสายพันธุ์ยุโรปจึงมีรสชาติดีและมีความอร่อยกว่าเนื้อวัวสายพันธุ์บราห์มัน ซึ่งราคาก็แตกต่างกันไปด้วย

เนื้อวัวกลุ่มที่เหลือเป็นพวกที่ขายทั่วไปในตลาดส่วนใหญ่ และมีราคาต่ำกว่ากลุ่มเนื้อวัวคุณภาพสูงและปานกลางค่อนข้างมาก อย่างเช่น วัวมัน เป็นเนื้อที่ได้จากวัวแก่ที่อาจเป็นสายพันธุ์บราห์มันลูกผสม หรือเป็นวัวพื้นเมืองก็ได้ หรือบางทีก็เป็นวัวนำเข้ามาจากประเทศใกล้เคียงแถบชายแดน โดยเป็นวัวที่นำมาขุนประมาณ 2-3 เดือนแล้วก็ขาย

ดังนั้น เนื้อจึงค่อนข้างเหนียว กลิ่นแรง เนื้อค่อนข้างหยาบ แต่ว่าก็เหมาะที่จะนำมาทำอาหารได้หลายประเภท และแน่นอนว่าไม่เหมาะที่จะนำมาทำสเต๊ก นอกจากนี้เนื้อวัวแก่ที่ได้จากวัวคัดทิ้ง วัวผอม วัวอายุมาก พวกนี้เนื้อจะเหนียวมาก ไม่มีมัน แต่ว่าพังผืดมาก หากนำมาบริโภคโดยตรงอาจไม่เหมาะ จึงเป็นกลุ่มที่นำมาทำลูกชิ้นเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีบ้างที่นำมาขายในตลาดสดในชนบทหรือตลาดนัดเคลื่อนที่

เนื้อวัวอีกประเภทหนึ่งคือ วัวพื้นเมือง ที่ได้มาจากการเลี้ยงปล่อยให้หากินหญ้าตามธรรมชาติ ดังนั้น คุณภาพของเนื้อจึงไม่คงที่ซึ่งขึ้นอยู่กับอายุวัวและแหล่งอาหาร เนื้อวัวที่ได้ก็ค่อนข้างดี มีความนุ่มปานกลาง แต่ก็ยังค่อนข้างเหนียว ความละเอียดของกล้ามเนื้อค่อนข้างดีแต่ไม่มีไขมันแทรก และเนื้อค่อนข้างแห้งเมื่อเทียบกับเนื้อวัวขุนคุณภาพสูง เนื้อวัวประเภทนี้มักจะมีวางขายตามตลาดนัดเคลื่อนที่ หรือร้านขายเนื้อริมถนนในต่างจังหวัดบางจังหวัด รวมทั้งในตลาดสดด้วย

ยังมีวัวอีกกลุ่มหนึ่งที่ให้เนื้อค่อนข้างจะมีคุณภาพดี นั่นคือกลุ่มของวัวนมเพศผู้ เพราะว่าเป็นลูกวัวที่มีสายเลือดยุโรปค่อนข้างสูง หากนำมาขุนก็จะได้เนื้อคุณภาพสูงและมีความนุ่มมาก มีไขมันแทรก แต่ว่าเมืองไทยยังไม่มีการผลิตวัวแบบนี้ ส่วนใหญ่เมื่อได้ลูกวัวตัวผู้ก็จะขายทิ้งในราคาถูก เพราะไม่สามารถเลี้ยงไว้รีดนมได้

แต่ไม่แน่ว่าในอนาคตอันใกล้นี้ หากมีคนเห็นโอกาสอย่างนี้อาจทำให้วัวนมตัวผู้มีราคาขึ้นมาก็ได้

ที่มา : หนังสือพิมพ์คม ชัด ลึก วันที่ 19 มกราคม 2552
http://www.komchadluek.net/2009/01/19/x_agi_b001_332480.php?news_id=332480

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

ทางเลือก-ทางรอดเกษตรกรรมไทยในปี 2553

มันสำปะหลังทุบสถิติส่งท้ายปี สูงเกินราคาประกันรัฐบาล คาดปีหน้ายังพุ่งขึ้นต่อเนื่อง

เตือนภัย เพลี้ยแป้งระบาดในมันสำปะหลัง

อียูลดค่าสีผสมอาหาร 3 ชนิด

สศก.เปิดเผยศึกษาลำไยนอกฤดู ยันเกษตรกรได้รับผลคุ้มค่า แนะตั้งกลุ่มส่งเสริมจริงจัง

โอกาสของเกษตรกรรายย่อยในการรับรองฟาร์มแบบกลุ่ม

มะนาวพันธุ์ 'แป้นดกพิเศษ' ดกกว่าพันธุ์แป้นรำไพ 2-3 เท่า