ทำความรู้จักเนื้อวัวไทย (3)

ทำความรู้จักเนื้อวัวไทย (3)

เมื่อวันที่ 26 มกราคม 52

ตอนนี้เข้าใจว่าทุกท่านคงรู้จักวัวที่เลี้ยงกันอยู่ในเมืองไทยแล้วว่ามีอยู่กี่ชนิด และแต่ละชนิดมีคุณภาพแตกต่างกัน คราวนี้ลองมาดูว่าคุณภาพที่แตกต่างกันนั้นมีอะไรเป็นส่วนสำคัญบ้าง

อย่างแรกเลยก็คือไขมัน เนื้อวัวพื้นเมืองเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่น้อย ดังนั้น เนื้อจึงไม่นุ่มเท่าเนื้อโคขุน จากการวิเคราะห์พบว่าวัวพื้นเมืองมีไขมันเพียง 0.58% และเมื่อเทียบกับเนื้อวัวขุนที่มีสายเลือดของชาร์โลเล่ส์ พบว่าไขมันสูงถึง 4% กว่า ส่วนวัวขุนที่มีสายเลือดของบราห์มันจะมีไขมัน 1.3% ดังนั้นถ้าดูปริมาณไขมันแล้ว ก็คงคาดเดาได้ว่าเนื้อวัวขุนลูกผสมชาร์โลเล่ส์จะนุ่มนวลที่สุด รองลงมาคือวัวขุนลูกผสมบราห์มัน

และแน่นอนว่าเนื้อวัวพื้นเมืองจะนุ่มน้อยที่สุด เมื่อเทียบกันในกลุ่มนี้ ดังนั้นเนื้อวัวขุนลูกผสมจึงเหมาะที่จะนำมาทำสเต็กหรืออาหารที่ต้องการความนุ่มของเนื้อค่อนข้างมาก แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเนื้อวัวพื้นเมืองจะไม่ดี เพราะว่าในอาหารไทยส่วนใหญ่เราต้องมีการหั่นเนื้อเป็นชิ้นพอคำ มีการเคี่ยวหรือต้ม ทำให้เนื้อวัวพื้นเมืองเหล่านี้นุ่มลงได้ หรือพูดง่ายๆ ก็คือเนื้อวัวพื้นเมืองเหมาะสมที่จะนำมาประกอบอาหารไทยมากกว่า และจุดเด่นของเนื้อวัวพื้นเมืองก็คือมีคอเลสเตอรอลต่ำกว่าเนื้อวัวขุนลูกผสมชาร์โลเล่ส์ถึง 1 เท่าตัว

แต่ที่น่าสนใจมากกว่านั้นคือสัดส่วนไขมันชนิดดีต่อไขมันที่ก่อให้เกิดโทษของเนื้อวัวพื้นเมืองมีสูงกว่าเนื้อวัวขุน ไขมันชนิดดีที่ว่านี้คือไขมันที่เรียกว่าโอเมก้า-3 ซึ่งพบมากในปลาทะเลน้ำลึกหลายชนิด ส่วนไขมันที่ไม่ดีก็คือโอเมก้า-6 ซึ่งสัดส่วนระหว่างโอเมก้า-6 ต่อโอเมก้า-3 ในวัวพื้นเมืองจะตกประมาณ 3 ในขณะที่วัวขุนจะมีไขมันชนิดไม่ดีสูงกว่าคืออยู่ประมาณ 6-8 ดังนั้นในกรณีของไขมันที่เป็นประโยชน์แล้ว เนื้อวัวพื้นเมืองน่าจะได้เปรียบเนื้อวัวขุน

หากเอาเนื้อวัวมาทำอาหารไทยแบบต่างๆ พบว่าตำรับอาหารอย่างน้อยเกินครึ่ง หากใช้เนื้อวัวพื้นเมืองจะได้รับการยอมรับมากกว่าเนื้อวัวขุน แต่ก็มีบ้างเหมือนกันที่เนื้อวัวขุนดีกว่าเนื้อวัวพื้นเมือง อย่างเช่นหากเอามาทำเนื้อตุ๋นสามรส ที่กล่าวเช่นนี้เพราะว่ามีผลการวิจัยรองรับ โดยการนำเนื้อจากชิ้นส่วนเดียวกันของวัวทั้งวัวพื้นเมืองและวัวขุนลูกผสมบราห์มันและชาร์โลเล่ส์ มาทำอาหารไทย 9 อย่างเปรียบเทียบกันแล้วให้มีการทดสอบชิม ผลก็ได้อย่างที่บอกคืออาหารไทย 5 ใน 9 อย่าง เมื่อใช้เนื้อวัวพื้นเมืองจะได้รับการยอมรับมากกว่าใช้เนื้อวัวขุน

แต่ก็อย่างที่บอกไว้ว่าเนื้อวัวขุนมีราคาสูงกว่าเนื้อวัวพื้นเมือง ซึ่งเหมาะสมสำหรับอาหารบางประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารยุโรปหรือพวกสเต๊ก ดังนั้นกลุ่มลูกค้าเป้าหมายจึงอาจต่างกัน และไม่ได้หมายความว่าเนื้อวัวขุนไม่ดี หรือเนื้อวัวพื้นเมืองไม่นุ่มเท่าเนื้อวัวขุน แต่การจะเลือกเนื้ออะไรมาปรุงอาหารนั้น ก็ต้องขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์มากกว่า

คนที่มีความรู้เรื่องเนื้อวัวเป็นอย่างดีและได้วิจัยมายาวนานจนมีข้อมูลต่างๆ เขียนออกมาในรูปของหนังสือและเอกสารเผยแพร่ต่างๆ มากก็คือ รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล จากภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์ ของสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ซึ่งเนื้อหาส่วนใหญ่ที่นำมาเผยแพร่ให้ทุกท่านทราบก็มาจากเอกสารของอาจารย์จุฑารัตน์นั่นเองครับ

ที่มา : หนังสือพิมพ์คม ชัด ลึก วันที่ 26 มกราคม 2552
http://www.komchadluek.net/2009/01/26/x_agi_b001_333637.php?news_id=333637

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

ทางเลือก-ทางรอดเกษตรกรรมไทยในปี 2553

มันสำปะหลังทุบสถิติส่งท้ายปี สูงเกินราคาประกันรัฐบาล คาดปีหน้ายังพุ่งขึ้นต่อเนื่อง

เตือนภัย เพลี้ยแป้งระบาดในมันสำปะหลัง

อียูลดค่าสีผสมอาหาร 3 ชนิด

สศก.เปิดเผยศึกษาลำไยนอกฤดู ยันเกษตรกรได้รับผลคุ้มค่า แนะตั้งกลุ่มส่งเสริมจริงจัง

โอกาสของเกษตรกรรายย่อยในการรับรองฟาร์มแบบกลุ่ม

มะนาวพันธุ์ 'แป้นดกพิเศษ' ดกกว่าพันธุ์แป้นรำไพ 2-3 เท่า